Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды муки – пшеничная (ОКП 92 9310) и ржаная (ОКП 97 9320) (98 %).
Тип муки зависит от ее целевого назначения. Пшеничную муку вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую.
Товарный сорт является основным качественным показателем муки всех видов и типов, зависит от технологии переработки зерна. Если муку формируют только за счет внутренней части зерна – эндосперма, то муку называют сортовой; при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получают муку простого размола (обойную).
Сорт муки связан с се выходом, т. е. количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Из зерна мягкой пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку пяти сортов: крупчатку, высшего, I, II сортов и обойную. Из зерна твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой получают макаронную муку (ОКП 92 9312) двух сортов: крупку (высший сорт), полукрупку (I сорт).
Из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %) и ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %) (ОКП 92 9330).
Пшеничная мука высшего и I сортов может быть витаминизированной, т. е. с обогащением витаминами группы В. По ТУ 9293-003-00932169–96 вырабатывают также муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц (количество мелкой фракции отрубей в муке пшеничной высшего сорта 23 %, I сорта –20 %, II сорта – 9 %) и по ТУ 9293-004-00932169–96 муку пшеничную, обогащенную пищевыми волокнами – Докторскую (количество добавок крупной фракции отрубей в муке пшеничной высшего сорта 14 % и 1-го сорта –11 %).
Химический состав и пищевая ценность муки.
На состав муки (таблицы) большое влияние оказывает химический состав зерна, а также тип помола и выход муки. Особенно неустойчив он у муки II сорта, которую получают при трехсортных помолах.
С увеличением выхода муки (снижением се сорта) в ней растет доля некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, липидов и сахаров и уменьшается количество крахмала. Содержание белка меньше в пшеничной муке высшего сорта и ржаной сеяной, так как последние отбирают из центральной части эндосперма, бедной белком.
Из таблицы 1 видно, что содержание витаминов, минеральных элементов, незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Таким образом, в сортовой муке в процессе помола происходит потерн витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина, поэтому пшеничную муку высшего и I сортов к ржаную сеяную витаминизируют, а при использовании в хлебопечении обогащают хлеб белками, используя молоко, молочную сыворотку или соевую муку, которые богаты незаменимыми аминокислотами.
Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность муки (на 100 г продукта)
Мука | Вола, г | Белки, г | Жиры, г |
Моно- и дисахариды |
Крахмал, г |
Клет-чатка, |
Зола, г | Энергетическая ценность | ||
ккал | кДж | |||||||||
Пшеничная: | ||||||||||
высшего сорта | 14,0 | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 0,1 | 0,5 | 334 | 1397 | |
I сорта | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 0,2 | 0,7 | 331 | 1385 | |
II сорта | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 0,9 | 62,8 | 0,6 | 1,1 | 324 | 1356 | |
обойная | 14,0 | 11,5 | 2,2 | 1,0 | 55,8 | 1,9 | 1,5 | 298 | 1247 |
Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность новых видов муки, вырабатываемых по ТУ (на 100 г продукта)
Мука | Вода, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
ккал | кДж | |||||
Пшеничная сортовая | 15 | 11,2 | 2,8 | 69 | 340 | 1423 |
Пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц | 15 | 12,1 | 1,5 | 60 | 324 | 1356 |
Пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (Докторская) | 15 | 10,1 | 1,2 | 65 | 320 | 1339 |
Примечание. Влажность муки для длительного хранения— 14 %, зольность для пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц не менее l,50 %, для пшеничной, обогащенной пищевыми волокнами, — не менее 1,35 %.
Таблица 3. Содержание минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот в пшеничной муке (мг на 100 г продукта)
Мука | Минеральные вещества | Витамины | Аминокислоты | ||||||||
P | Ca | Mg | Fe | B1 | B2 | PP | E | лизин |
мети- |
трипто- |
|
Пшеничная: | |||||||||||
высший сорт | 86 | 18 | 16 | 1,2 | 0,17 | 0,04 | 1,20 | 2,57 | 250 | 153 | 100 |
I сорт | 115 | 24 | 44 | 2,1 | 0,25 | 0,08 | 2,20 | 3,05 | 265 | 160 | 120 |
II сорт | 184 | 32 | 73 | 3,9 | 0,37 | 0,12 | 4,55 | 5,37 | 330 | 170 | 130 |
обойная | 336 | 39 | 94 | 4,7 | 0,41 | 0,15 | 5,50 | 5,50 | 390 | 180 | 140 |
Органолептические и физико-химические показатели качества муки в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003.
По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в ГОСТе.
Требования к безопасности муки и крупы
Продукты переработки зерна должны удовлетворять органолептическим и физико-химическим показателям, требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Мука по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4.
Гигиенические требования к безопасности муки
Таблица 4.
Наименование |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, |
Примечание |
Мука из зерновых и зернобобовых культур |
Токсичные элементы: |
||
свинец | 0,5 | ||
мышьяк | 0,2 | ||
кадмий | 0,1 | ||
ртуть | 0,03 | ||
Микотоксины: |
|||
афлатоксин В1 | 0,005 | ||
дезоксиниваленол | 0,7 | пшеничная | |
1,0 | ячменная | ||
Т-2 токсин | 0,1 | ||
зеараленон | 0,2 | пшеничная, кукурузная, ячменная | |
Пестициды: |
|||
гексахлорциклогексан (альфа, гамма, бетта-изомеры) | 0,5 | ||
ДДТ и его метаболиты | 0,02 | из зерновых | |
0,05 | из зернобобовых | ||
гексахлорбензол | 0,01 | пшеничная | |
ртутьорганические пестициды | не допускаются | ||
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | не допускаются | ||
Радионуклиды: |
|||
цезий-137: | 60 | Бк/кг | |
стронций-90 | 30 | Бк/кг | |
Зараженность муки пшеничной возбудителем "картофельной болезни" хлеба | не допускается для формового и подового хлеба | Через 36 часов после лабораторной выпечки | |
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов | не допускается |