Вторник, Ноябрь 21, 2017

Материалы

Классификация типов и видов муки

 

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

 


Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды муки – пшеничная (ОКП 92 9310) и ржаная (ОКП 97 9320) (98 %).

 

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Пшеничную муку вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую.
Товарный сорт является основным качественным показателем муки всех видов и типов, зависит от технологии переработки зерна. Если муку формируют только за счет внутренней части зерна – эндосперма, то муку называют сортовой; при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получают муку простого размола (обойную).
Сорт муки связан с се выходом, т. е. количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Из зерна мягкой пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку пяти сортов: крупчатку, высшего, I, II сортов и обойную. Из зерна твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой получают макаронную муку (ОКП 92 9312) двух сортов: крупку (высший сорт), полукрупку (I сорт).

 

Из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %) и ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %) (ОКП 92 9330).
Пшеничная мука высшего и I сортов может быть витаминизированной, т. е. с обогащением витаминами группы В. По ТУ 9293-003-00932169–96 вырабатывают также муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц (количество мелкой фракции отрубей в муке пшеничной высшего сорта 23 %, I сорта –20 %, II сорта – 9 %) и по ТУ 9293-004-00932169–96 муку пшеничную, обогащенную пищевыми волокнами – Докторскую (количество добавок крупной фракции отрубей в муке пшеничной высшего сорта 14 % и 1-го сорта –11 %).

 

Химический состав и пищевая ценность муки.

 

 На состав муки (таблицы) большое влияние оказывает химический состав зерна, а также тип помола и выход муки. Особенно неустойчив он у муки II сорта, которую получают при трехсортных помолах.

 

С увеличением выхода муки (снижением се сорта) в ней растет доля некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, липидов и сахаров и уменьшается количество крахмала. Содержание белка меньше в пшеничной муке высшего сорта и ржаной сеяной, так как последние отбирают из центральной части эндосперма, бедной белком.

 

Из таблицы 1 видно, что содержание витаминов, минеральных элементов, незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Таким образом, в сортовой муке в процессе помола происходит потерн витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина, поэтому пшеничную муку высшего и I сортов к ржаную сеяную витаминизируют, а при использовании в хлебопечении обогащают хлеб белками, используя молоко, молочную сыворотку или соевую муку, которые богаты незаменимыми аминокислотами.

 

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность муки (на 100 г продукта)

 

Мука Вола, г Белки, г Жиры, г

Моно- и дисахариды
г

Крахмал, г

Клет-чатка,
г

Зола, г Энергетическая ценность
ккал кДж
Пшеничная:  
высшего сорта 14,0 10,3 1,1 0,2 68,7 0,1 0,5 334 1397
I сорта 14,0 10,6 1,3 0,5 67,1 0,2 0,7 331 1385
II сорта 14,0 11,7 1,8 0,9 62,8 0,6 1,1 324 1356
обойная 14,0 11,5 2,2 1,0 55,8 1,9 1,5 298 1247

 

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность новых видов муки, вырабатываемых по ТУ (на 100 г продукта)

 

Мука Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
ккал кДж
Пшеничная сортовая 15 11,2 2,8 69 340 1423
Пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц 15 12,1 1,5 60 324 1356
Пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (Докторская) 15 10,1 1,2 65 320 1339

 

Примечание. Влажность муки для длительного хранения— 14 %, зольность для пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц не менее l,50 %, для пшеничной, обогащенной пищевыми волокнами, — не менее 1,35 %.

 

Таблица 3. Содержание минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот в пшеничной муке (мг на 100 г продукта)

 

Мука Минеральные вещества Витамины Аминокислоты
P Ca Mg Fe B1 B2 PP E лизин

мети-
онин

трипто-
фан

Пшеничная:  
высший сорт 86 18 16 1,2 0,17 0,04 1,20 2,57 250 153 100
I сорт 115 24 44 2,1 0,25 0,08 2,20 3,05 265 160 120
II сорт 184 32 73 3,9 0,37 0,12 4,55 5,37 330 170 130
обойная 336 39 94 4,7 0,41 0,15 5,50 5,50 390 180 140

 

Органолептические и физико-химические показатели качества муки в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003.

 

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в ГОСТе.

 

 

 

Требования к безопасности муки и крупы

 

     
 Продукты переработки зерна должны удовлетворять органолептическим и физико-химическим показателям, требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
     
Мука по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4.

 

Гигиенические требования к безопасности муки

 

Таблица 4.

 

       

Наименование
продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг,
не более

Примечание

Мука из зерновых и зернобобовых культур

Токсичные элементы:

   
  свинец 0,5  
  мышьяк 0,2  
  кадмий 0,1  
  ртуть 0,03  
 

Микотоксины:

   
  афлатоксин В1 0,005  
  дезоксиниваленол 0,7 пшеничная
    1,0 ячменная
  Т-2 токсин 0,1  
  зеараленон 0,2 пшеничная, кукурузная, ячменная
 

Пестициды:

   
  гексахлорциклогексан (альфа, гамма, бетта-изомеры) 0,5  
  ДДТ и его метаболиты 0,02 из зерновых
    0,05 из зернобобовых
  гексахлорбензол 0,01 пшеничная
  ртутьорганические пестициды не допускаются  
  2,4-Д кислота, ее соли, эфиры не допускаются  
 

Радионуклиды:

   
  цезий-137: 60 Бк/кг
  стронций-90 30 Бк/кг
  Зараженность муки пшеничной возбудителем "картофельной болезни" хлеба не допускается для формового и подового хлеба Через 36 часов после лабораторной выпечки
  Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускается